日本设食文化室推广和食料理讲师:年轻人会察觉家的味道重要

日本设食文化室推广和食料理讲师:年轻人会察觉家的味道重要

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日本设食文化室推广和食料理讲师:年轻人会察觉家的味道重要
日本设食文化室推广和食料理讲师:年轻人会察觉家的味道重要

飞驒牛、京野菜、握寿司,日本美食绝对是港人游日的一大原因。 日本的和食文化早在2013年获联合国教科文组织(UNESCO)列入非物质文化遗产。

但日本农林水产省官员提到,时下年轻人不太懂得日本料理,也甚少煮食,加上高龄化,当局也因而感受到危机,担心各地的特色料理失传。有鲣节老店员工也表示,现时懂得鲣节食法的人愈来愈少,为继续推广鲣节,其公司制作多款西洋食谱,将鲣节融入其中,希望大众了解到鲣节有很多种用法。

有人为文化传承感到危机,也有人抱持乐观的看法,教授日本料理30年的讲师说,日本现时有很多种类的餐厅,年轻人好奇、热衷尝试属正常,有信心他们终会察觉日本料理、家的味道很重要。

一汤三菜配饭是和食文化基本风格重季节和器皿

日本的和食文化(Washoku)在2013年,获联合国教科文组织(UNESCO)列为非物质文化遗产。日本农林水产省大臣官房新事业・食品产业部、外食・食文化课食文化室长神林悠介指,农林水产省其后成立食文化室,专责推广日本的饮食文化。

他介绍时提到,和食文化基本风格,有饭、味噌汤、再配三个菜式(一汤三菜)。至于和食的特征,则包括采用新鲜当造的食材,着重享受食材原本的味道等。

神林悠介续指,日本的春夏秋冬分明,也注重同时享受食物和季节,例如樱花盛开时,人们会吃樱花糯米糍、夏天时会冻食长寿面,除食材及食法,连盛载食物的器皿,也会配合季节,譬如秋天红叶处处时,人们会将食物放在红色的碟上享用。

和食基本风格有饭、味噌汤、再配三个菜式(一汤三菜)。 (日本农林水产省刊物)

和食文化四大特征:1/食材多样性、用新鲜食材,尊重食材原有风味2/营养均衡、健康饮食3/强调呈现自然美和季节变化,食材、食法、盛载食物的器皿等均会配合季节4/与新年等节庆活动有密切联系

年轻人甚少煮食加上高龄化恐令特色料理失传

神林悠介又提到,日本以往有很多火山,人们昔日沿海生活,想从一条村去另一条村,可能要先跨过一座山,在这种居住环境下,各地孕育出独有的文化,对不同食材会不同的处理及食法,同一种食材可以有很多变化。他笑言,正因为日本不同地区的食物各有特色,所以人们即使经常来日本,也不会生厌。

他续引述调查结果,指出有八成游日的人,明言是为日本食物而来,惟时下的日本的年轻人不太懂得日本料理,超市、便利店普及,要买食物也容易,他们也甚少煮食,加上高龄化,乡下地方愈来愈少年轻人,当局也因而感受到危机,担心各地的特色料理失传。

神林悠介表示,希望下一个世代可传承及坚持和食文化。 (江丽盈摄)

小学课程推动儿童和食教育

据农林水产省2022年的问卷调查,有近半数受访者不知道和食文化已获联合国教科文组织(UNESCO)列入非物质文化遗产;至于传承方面,只有44%受访者认为自己有传承及了解日本传统料理,并将之传给下一代。

神林悠介表示,希望下一个世代可传承及坚持和食文化,农林水产省也一直为此努力,例如推动儿童和食教育,推出「我们与和食(We and Washoku)」的小学课程、收集日本各处的乡土料理,将相关资讯放在网上供人查阅,并收录成刊物派发等。

从传统食物鲣节演变出300款产品

对和食文化传承感到危机,也感受到时代变化,开始找方法继续推广传统食物的,还有创店逾三百年的鲣节老店Ninben。

据Ninben提供的资料,鲣节始于室町时代(从1336年至1573年)。 Ninben经营企划部公共关系与广告系长中村拓美说,鲣节这种传统食物,削成薄片后,可以用来煮高汤、或当配菜,不过现时愈来愈少人会这种食法,通常会用已削好的鲣节片。随着日本饮食文化不断发展,连削好的鲣节片销量也有减少。

中村拓美指,鲣节削成薄片后,可以用来煮高汤、或当配菜。 (江丽盈摄)

什么是鲣节?由新鲜鲣鱼反覆烘烤加工制成,不少人认为它是世上最硬食材。据Ninben网站的资料,4.5公斤至7公斤、新鲜且脂肪含量低的鲣鱼适合制成鲣节,工匠会去除鱼头及内脏,将鱼身切成四份,煮熟、冷却,再进行去骨、除去表皮、修缮、烘烤、成型、喷洒鲣节菌、晒干等多个工序,方能制成。

Ninben的日本桥总店还设有高汤店,最便宜150日圆(价钱包含税项),便可买一杯鲣鱼海带高汤享用。中村拓美指,为继续推广鲣节,公司研发逾300款产品,一些便于使用的新产品,如高汤包、调味料等,均广受欢迎;并制作多款西洋食谱,将鲣节融入其中,希望大众了解到鲣节有很多种用法。

教外国人料理旅游旺季一日多至四堂课

时代更迭,有人为文化传承感到危机,也有人抱持乐观的看法。外国人料理教室Washo Cook认定讲师村嶌知子教授日本料理30年,曾在德国、美国等地教过班,回忆在异国教外国人日本料理,她笑言自己外语不好,烹饪才是她的第二语言。

村嶌知子现时也教授外国人日本料理体验班,每逢旅游旺季,一日或要教三四堂课,到淡季时,则可能一周教三四堂。她续说,自小吃和食长大,觉得很健康、适合身体所需,每次享用也感到放松。

提到年轻人未必热衷和食,村嶌知子则说,现时日本市面有很多类型的餐厅,意大利菜、法国菜、汉堡等,年轻人正值好奇的年纪,热衷于尝试不同的新事物,包括这些食物,但她始终相信年轻人也喜欢和食,有信心他们最终会察觉日本料理、家的味道很重要。

村嶌知子现时也教授外国人日本料理体验班,每逢旅游旺季,一日或要教三四堂课,到淡季时,则可能一周教三四堂。 (江丽盈摄)
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